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Tout est bon dans le cochon

" Dans le temps, on le tuait sur deux chaises...
...puis on mettait un peu d'eau de vie pour parfumer la saucisse... "

 

Pour les jambons, on commençait de les mettre à saler avec le lard et la ventrèche.
On avait une pièce spéciale pour saler le cochon. Par terre c'était de la terre où le sel calait. On mettait du sel et du poivre autour de l'os et on les laissait là, un mois ; on les tournait et après on faisait tomber le sel, on les pliait et on les pendait. On les laissait sécher une paire de mois. Il y en avait qui les mettait dans la cendre, moi je ne les y ai jamais mis. On les laissait au frais, à la cave.

On gardait le saucisson le plus gros et on disait : « Celui-là, c'est pour le baptême. »

Les jambons et les épaules, on les mettait à saler et puis on faisait la saucisse avec le reste de viande. Nous gardions le filet mignon pour faire les saucissons, d'autres en faisaient un rôti. Les poumons, certains en faisait des civets ou la saucisse des cousins.

L'épine dorsale, on en faisait des petits salés.

La graisse, le saindoux, certains l'enveloppaient, on y mettait une cheville et on le pendait. Puis quand on faisait la soupe, on en prenait un petit peu. Certains salaient et poivraient le saindoux et cela faisait de la bonne soupe avec un morceau de ventrêche.

Le lard, on mettait le lard dans un seau, on le pendait au tourniquet et après, on le conservait dans un pot.

L'estomac du cochon était mis au sel, on pouvait ainsi le conserver assez longtemps pour ne le farcir, parfois, qu'après plusieurs semaines. Il y en avait qui le mettait à saler et qui le farcissait 15 jours ou 3 semaines plus tard.

Les tripes non utilisées, servaient à la confection d'andouilles. Certains y mettaient l'estomac coupé menu avec de l'ail, du sel et du poivre. On attachait ça et on les mettait dans la maie à saler.


   
 
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