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Gastronomie en Aveyron

" Il y avait la saucisse, les saucissons et la saucisse des cousins."

 


Les fritons


« Au friton on y mettait les viandes qui n'étaient pas jolies pour la saucisse et aussi tout le gras».
« Le soir, on faisait fondre les gratons dans la pairòla en cuivre et on les conservait dans des boyaux jusqu'à la primà, plus tard dans les bocaux ».


Le boudin


Nous mettions du lait, du sang, du persil, des épinards, des oignons, du céleri et un morceau de viande, de la gorge, la viande du cou qui était bonne pour rien. Nous faisions le boudin. Il y en a qui mettait du pain, d'autres du riz, nous, nous faisions juste le boudin avec des oignons et un peu de viande que nous faisions cuire.

Tout ça faisait une farce qu'on passait un peu à la poêle et l'on mettait ça dans le sang avec un peu de lait. Puis on mettait ça dans les grosses tripes et on les faisait cuire dans de l'eau qui ne devait pas atteindre l'ébullition. Puis il fallait la piquer avec une aiguille pour voir si elle était cuite. On la mangeait fraîche.

« Nous faisions le sang, on a toujours fait le boudin. On y mettait des betteraves, du persil, des oignons et puis il y avait la pièce saignante (le morceau où est passé le couteau quand on saigne le cochon). On faisait ça avec de l'eau. On y mettait une feuille de laurier. Après on passait cette viande avec les oignons et tout on mettait ça avec la graisse à la poêle. Après on attendait que ça soit un peu tiède pour le mettre dans le sang. A l'époque on ne mettait pas des oeufs. Par contre on y mettait un peu de lait. Quand on avait tué, le sang de la bête pour rincer la bassine on mettait un peu de lait et on vidait ça dans le sang. Il y en avait qui mettaient du vin. »


Les boules de foie et les fritons


Le soir, on faisait fondre les fritons dans le chaudron en cuivre et on les conservait dans des boyaux jusqu'au printemps. On faisait aussi des fricandeaux appelés aussi boules de foie.

Dans la journée, on faisait les fritons et la saucisse et puis le soir on salait le cochon dans la maie.

Quand on faisait les fritons, quand on avait fini, qu'il restait de la graisse dans le chaudron, on mettait de la farine, du lait, des oeufs, du sucre et on faisait une pascade. Puis on nettoyait la pierre du feu, on mettait la pascade là dessus, on le couvrait avec un couvercle, on y mettait de la braise dessus et ça cuisait comme une fouace.

La viande qui se trouvait devant les côtes allait avec le foie. On mettait cette viande, le foie et un peu de viande blanche. Il y en a qui mettait un morceau de poumon. Dans les fritons, on mettait tout ce qui restait, le morceau de viande rouge qui tenait au saindoux.

Les fricandeaux, on y mettait du foie et la gorge du porc. Dans les fritons, on mettait de la viande rouge ; le morceau de viande là où est passé le couteau pour égorger le cochon et un peu de graisse de saindoux. On faisait cuire ça pendant deux heures.

Au friton, on y mettait les viandes qui n'étaient pas jolie pour la saucisse et aussi tout le gras. On faisait aussi les boules de foie. On y mettait du foie, un peu de jolie viande de par le filet et un peu de ventrèche. On faisait des boules et on les entourait de crépine. On les faisait cuire dans le four ou dans une cloche en fonte, un faitout.



La saucisse et les jambons


Il y avait la saucisse, les saucissons et la saucisse des cousins. Une fois séchée, la saucisse était conservée dans des toupines d'huile (terrine en terre). Les jambons et les saucissons étaient conservés dans la cendre ou dans le blé.

A la saucisse, on y mettait toute la viande maigre que l'on tirait de par les os . Mais on gardait le filet pour faire un rôti. Puis toute la viande maigre on la coupait pour faire la saucisse et plus maigre encore on la coupait pour en faire les saucissons. Il fut un temps ou l'on faisait la saucisse des cousins, là on y mettait un peu de poumon. Cette saucisse se mangeait la première. Elle se mangeait comme l'autre, on pouvait la faire cuire ou la faire sécher.


   
 
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